Oggi, cotto!
Non aspettatevi un post leggero, del tipo sul cibo consumato durante questo periodo festivo, o troppo pesante, del tipo sullo spreco alimentare. Lungo e sulle schifezze del cibo moderno, invece si…
Qui si parla di storia, filosofia, scienza, vita!
Non che avessi aspettative troppo elevate nell’avviare questa lettura, avvenuta quasi per caso. Ed invece me le sono dovute creare cammin facendo, stimolate dai vari spunti di riflessione sparpagliati qua e là nel libro.
“Cotto”, di Michael Pollan, edizioni Adelphi 2014, pag 466 inclusi i ringraziamenti ed escluse le oltre 30 pagine di riferimenti e suggerimenti bibliografici per approfondire il tema.
Il tema è ovviamente quello del cibo, ma non si tratta di un libro di ricette: è invece, come recita il sottotitolo, un libro di “storia naturale della trasformazione” – del cibo.
Due parole due sull’autore le trovate anche in wikipedia: giornalista e saggista statunitense che predilige, in particolare, scrivere sul cibo.
Si scopre in questo saggio come l’evolversi delle abitudini alimentari dell’uomo siano strettamente correlate all’evoluzione stessa della specie, come siano state stimolo per lo sviluppo della socialità, del misticismo, delle religioni. Si scopre come l’evoluzione del modo di cucinare abbia a che fare con i quattro elementi della storia classica: fuoco, acqua, aria, terra e come questi elementi traccino in una unica spirale evoluzionistica il destino di molte specie viventi, oltre a quella umana…
Si evidenzia come la deriva consumistica degli ultimi 50 anni, che interessa in modo particolare anche il mondo del cibo, rappresenti un estremo cambio di marcia rispetto alla lentissima evoluzione del cucinare avviata dalla scoperta del fuoco (1,9 milioni di anni fa) al suo pieno controllo (mediamente 125.000 anni fa).
Da qui una prima importante riflessione: l’evoluzione necessita di tempi adeguati, la dilatazione del tempo consente di assorbire e riaggiustare gli eventuali traumi che l’evoluzione stessa può comportare. Scostarsi da un certo equilibrio di un infinitesimo comporta il raggiungimenti di un nuovo equilibrio senza grossi traumi. La storia umana degli ultimi 200 anni ha comportato invece alterazioni così consistenti degli equilibri naturali che oggi iniziamo a vedere gli effetti dei traumi che ha causato. E in questo lo stile di consumo del cibo sta giocando un ruolo di primo piano.
La cottura del cibo grazie al fuoco sembra rendere ragione del considerevole cambiamento evoluzionistico osservato sui primati africani a partire da 1,9 milioni di anni fa. In soli 100.000 anni le mascelle e i denti divennero più piccoli, si restrinse l’intestino e si ingrossò il cervello: il consumo di cibi cotti ha consentito l’evoluzione dell’homo erectus!
La cottura del cibo, della carne in particolare, mediante il fuoco reca inoltre con sé l’introduzione di regole e lo sviluppo della religiosità. Animali che mangiano altri animali appariva, evidentemente, come un atto sconveniente già svariate centinaia di migliaia di anni fa. Si svilupparono quindi i primi rituali comunitari con cui consumare questo tipo di cibo, successivamente inglobati dalle religioni, attribuendo significati che tendono a sminuire la crudeltà dell’atto e a ricondurlo in un contesto di volontà superiore a quella dell’uomo.
Pensate oggi come ci siamo ridotti: siamo passati dal fuoco al microonde. Il tutto in nome dell’individualismo: il fuoco è comunità, il microonde è l’apoteosi del singolo essere umano.
E qui una seconda riflessione: il consumo di carne ha fatto dell’uomo ciò che è, nel vero e proprio senso evoluzionistico e culturale, compreso chi oggi professa il veganesimo. Proprio perché l’evoluzione richiede i tempi che richiede, forse l’unica cosa sensata che potremmo fare, più che un passo indietro di due milioni di anni, sarebbe quello di limitarci a ripensare e correggere l’evoluzione lampo di questi ultimi 50, che hanno visto l’insensata impennata del consumo di alimenti di origine animale.
Altra grande “botta” evoluzionistica, in termini di cambiamento nello stile di vita e nella socialità umana, fu la cottura con l’acqua. Sembra banale ma ci vollero millenni prima di arrivarci poiché non esistevano materiali che potessero resistere alla fiamma senza fare uscire il loro contenuto liquido…
Prima dell’avvento dei metalli, ci ingegnammo arroventando sul fuoco delle pietre tonde per poi collocarle entro a recipienti in pelle contenenti l’acqua e l’alimento da cuocere…. Mentre la cucina col fuoco era esterna, più confacente ad una comunità nomade, l’affermarsi della cottura con l’acqua, una forma più “da interni”, vede la creazione di comunità stanziali, l’evolversi dell’agricoltura e un primo passo verso la specializzazione all’interno della comunità-famiglia: la donna diviene cuoca.
Ognuno di questi salti tecnologico-evolutivi ha comportato mutamenti sociali considerevoli, spalmati su periodi di tempo lunghissimi e che hanno visto via via ridursi il tempo che l’uomo doveva dedicare all’attività di alimentarsi, intesa come procacciamento del cibo e sua preparazione.
Invece, negli ultimi 50 anni abbiamo avuto la bella pensata di mettere la maggior parte delle persone nella condizione di ridurre al minimo questo tempo: è stato sufficiente affidare l’attività culinaria all’industria. Procacciamento: basta andare al supermercato. Preparazione: ormai bastano pochi minuti poiché l’industria provvede quasi a tutto, altro che cottura! Basta il riscaldamento, attività che nel forno a microonde si riduce a poche decine di secondi…
E, pensate un po’ a chi dobbiamo il merito della nascita di questa fiorente industria? Come molti altri settori industriali, anche quello alimentare nacque per esigenze belliche….
Riflessione: pensate a quale stravolgimento culturale e lessicale ha accompagnato il nascere dell’industria alimentare. La pubblicità è stata in grado di modificare il significato del termine “cucinare”, riducendolo alla attività di aprire una busta e scaldarne il contenuto. Mentre il cucinare nasce come rituale, che richiede tempo, dedizione e, soprattutto, conoscenza.
Le ultime due parti del libro riguardano il rapporto, per certi versi co-evolutivo, che l’uomo ha avuto con quelle specie che hanno maggior titolo, rispetto al cane, per essere identificate come “il miglior amico dell’uomo”: i microorganismi. Si tratta di un universo molto ampio ovviamente, all’interno del quale nel corso dei millenni e in modo diverso a seconda delle aree geografiche l’uomo ha saputo inconsapevolmente effettuare delle selezioni: dai microorganismi responsabili della lievitazione del pane a quelli che consentirono di approntare metodi di conservazione dei cibi (su tutto: ortaggi fermentati, formaggi, bevande alcooliche).
Un essere su tutti merita l’epiteto di “miglior amico dell’uomo”: Saccharomyces cerevisiae
Si tratta di un organismo unicellulare appartenente alla famiglia dei funghi, responsabile della fermentazione alcoolica. Prosit!
Per tornare agli stravolgimenti che siamo stati in grado di mettere in campo dalla rivoluzione industriale in poi, grazie al fatto di poter contare sulle fonti di energia fossile: il disastro delle farine e il non senso della sterilizzazione ad ogni costo.
L’avvento della tecnologia di macinazione a cilindri ha consentito la produzione su larghissima scala di farina e ha visto dalla fine dell’800 ad oggi l’affermarsi di farine sempre più raffinate. Peccato che si tratti di materiale che ha perduto larga parte della sua capacità nutrizionale; non solo, ma sta anche alterando significativamente equilibri createsi nell’intestino dell’essere umano nel corso di alcune decine di migliaia di anni (quando si parla di brusche variazioni dell’equilibrio…).
Il prodotto di questa industria è il pane bianco, mentre il pane nasce ed alimenta l’uomo per millenni come pane integrale, nel quale sono presenti tanto le proteine del germe quanto le fibre che rivestono il chicco. Oggi l’industria cosa fa per aggiustare un po’ il tiro? Cerca di ricostituire il pane originario partendo da farina raffinata, una manciata di fibra, qualche proteina posticcia, un po’ di aromi sintetici ed altri ingredienti per la conservazione…. Che tristezza.
Ancora più triste è scoprire che Thomas Allinson, un insigne medico inglese, già nel 1892 dichiarava che “il vero sostegno della vita è il pane integrale”. Per dare l’esempio, pensate che Allinson rimise in funzione un vecchio mulino con macine a pietra e si mise a produrre e vendere pane integrale indicandolo quale migliore medicina per i disturbi gastro intestinali che imperversavano tra la popolazione.
SONO PASSATI OLTRE 100 ANNI INUTILMENTE!!?
Anche la sterilizzazione nasce come esigenza della grande industria. Sono riusciti a far passare il messaggio che la presenza di microorganismi nel cibo è nociva, associandola al marciume, alla putrescenza, alla morte, alle malattie. Eppure i nostri antenati scoprirono nei microorganismi dei grandissimi alleati, riproducendo all’esterno del corpo umano ciò che di fatto avviene nel nostro intestino, nel quale ospitiamo mediamente un chilogrammo di batteri: oltre a fare un lavoro di facilitazione della digestione, alcuni microorganismi proteggono i cibi dall’attacco di patogeni. È quello che fanno, ad esempio, i batteri che operano la fermentazione lattica: l’ambiente acido che creano è in grado di preservare svariati cibi, ortaggi in particolare, ma anche le carni e il latte, dalla completa degradazione.
Con dovizia di particolari, anche scientifici, Pollan ci fa viaggiare nel mondo dei formaggi e di alcuni preparati fermentati, risvegliando nel lettore la curiosità per una materia culinaria dalla quale la pubblicità ci tiene lontani. Ma è difficile non parlare di temi così importanti, per questo nascono continuamente nuove filiere: oltre al pane integrale ricostituito, oggi ci propinano anche i cibi ricchi di pro-biotici (ovviamente ricostituiti anche questi).
Insomma “Cotto” si è rivelato un libro molto interessante di cui è senz’altro consigliabile la lettura. Tuttavia non bisognerebbe limitarsi a leggerlo: sarebbe necessario riappropriarsi della conoscenza di cui l’industria alimentare ci ha privati e fare un passo indietro rispetto all’attuale piega evolutiva in cui ci siamo imbarcati, consumo di carne in primis.
Buone riflessioni a tutti!
Ci scappa il Garda 